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花帝產(chǎn)品應(yīng)用之脆皮爆烤鴨做法及配料配方

返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2022.02.24

花帝烤鴨

紅棗烤鴨具有色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,搭配純天然紅棗泥烤制的烤鴨具有美容養(yǎng)顏的保健功效,非常適合直接食用或者卷餅等。又到秋季,鴨子肥壯,天高氣爽,此時(shí)又到了適宜制作烤鴨的時(shí)間,今天小編把經(jīng)過我們應(yīng)用工程師多次烤制試驗(yàn)的最佳紅棗烤鴨配方及制作流程整理給大家。

1.原料

腌制料包:純凈水:10KG,干辣椒:6g,鮮姜片:50g,川白芷:20g,白豆蔻:20g,大廚四寶魔辛料:300g

調(diào)味料:食鹽:1000g,白砂糖:2650g,味精:100g,花雕酒:270g,草菇老抽:330g,紅曲紅:3g,紅棗泥200g,超鮮:50g,HD-5增香劑:20g,HD-6增香劑:20g,鹵味增香膏:100g

2.熬料水

將腌制料中的干辣椒,鮮姜片,川白芷,白豆蔻,大廚四寶魔辛料裝入料包,投入稱好的10KG水中,大火燒開,加入食鹽,白砂糖,味精,超鮮,HD-5增香劑,HD-6增香劑,鹵味增香膏,花雕酒,草菇老抽,紅曲紅、紅棗泥小火熬制30分鐘,冷卻后備用。

3.預(yù)處理

將凍鴨解凍,放流動(dòng)水清洗干凈。

4.腌制

  將鴨放入料水0-4℃環(huán)境靜腌8-12小時(shí)。

5.干燥(風(fēng)干)

將腌好的鴨子入煙熏爐45度干燥3個(gè)小時(shí)(或風(fēng)干3-5小時(shí))

6.烤制

  將蜂蜜和溫水以5%-8%的比例稀釋,將干燥(風(fēng)干)的鴨子均勻刷蜂蜜水(可起脆皮效果),入烤爐,200℃烤制1小時(shí)左右即可出爐

 8.補(bǔ)料

1.料水用三次后(腌三鍋鴨子)加熱一次,除去血水(過濾)

2.加熱兩次后(腌制6鍋鴨子),更換腌制料包

3.每腌制一鍋鴨子,需加入調(diào)味料,調(diào)味料根據(jù)鴨的重量計(jì)算比例

例如加入10KG原料鴨,需加入調(diào)味料:食鹽80g,味精20 g,白砂糖300g,花雕酒50g,草菇老抽40g,紅曲紅0.5g,花帝超鮮10g,花帝HD-5增香劑10g,花帝HD-6增香劑10g,大廚四寶鹵味增香膏50g,紅棗泥20g

9.  小編愛叨叨

1.本配方中第一鍋的所有料根據(jù)水的重量算比例,第二鍋以后的調(diào)味料根據(jù)原料鴨算比例補(bǔ)料。

2.腌制料包每腌制3鍋,加熱過濾一次,每腌制6鍋更換一次,調(diào)味料每鍋都需補(bǔ)料,比例按原料鴨比例計(jì)算。

2.腌制時(shí)鴨子需全部浸入水中,便于腌制入味。

3.本實(shí)驗(yàn)用的是煙熏爐干燥,也可自然風(fēng)干,將腌制入味的烤鴨置于陰涼、通風(fēng)的地方,使鴨皮干燥。風(fēng)干時(shí)間:一般在3-5小時(shí),夏季溫度高,可以用風(fēng)扇快速吹干,在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。

4.預(yù)處理時(shí)可將鴨開膛到脖子下位置,整形成風(fēng)干鴨造型(用木撐撐起),風(fēng)干,烤制、成獨(dú)特造型烤鴨。

5.本配方中的辣椒起去腥增加風(fēng)味的左右,成品無辣味。

本配方僅供參考,具體用量可根據(jù)自己所需口味酌情添加。

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