花帝產(chǎn)品應(yīng)用之脆皮爆烤鴨做法及配料配方

紅棗烤鴨具有色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，搭配純天然紅棗泥烤制的烤鴨具有美容養(yǎng)顏的保健功效，非常適合直接食用或者卷餅等。又到秋季，鴨子肥壯，天高氣爽，此時(shí)又到了適宜制作烤鴨的時(shí)間，今天小編把經(jīng)過我們應(yīng)用工程師多次烤制試驗(yàn)的最佳紅棗烤鴨配方及制作流程整理給大家。

1.原料

腌制料包：純凈水：10KG，干辣椒：6g，鮮姜片：50g，川白芷：20g，白豆蔻：20g，大廚四寶魔辛料：300g

調(diào)味料：食鹽：1000g，白砂糖：2650g，味精：100g，花雕酒：270g，草菇老抽：330g，紅曲紅：3g，紅棗泥200g，超鮮：50g，HD-5增香劑：20g，HD-6增香劑：20g，鹵味增香膏：100g

2.熬料水

將腌制料中的干辣椒，鮮姜片，川白芷，白豆蔻，大廚四寶魔辛料裝入料包，投入稱好的10KG水中，大火燒開，加入食鹽，白砂糖，味精，超鮮，HD-5增香劑，HD-6增香劑，鹵味增香膏，花雕酒，草菇老抽，紅曲紅、紅棗泥小火熬制30分鐘，冷卻后備用。

3.預(yù)處理

將凍鴨解凍，放流動(dòng)水清洗干凈。

4.腌制

　　將鴨放入料水0-4℃環(huán)境靜腌8-12小時(shí)。

5.干燥（風(fēng)干）

將腌好的鴨子入煙熏爐45度干燥3個(gè)小時(shí)（或風(fēng)干3-5小時(shí)）

6.烤制

　　將蜂蜜和溫水以5%-8%的比例稀釋，將干燥（風(fēng)干）的鴨子均勻刷蜂蜜水（可起脆皮效果），入烤爐，200℃烤制1小時(shí)左右即可出爐

　8.補(bǔ)料

1.料水用三次后（腌三鍋鴨子）加熱一次，除去血水（過濾）

2.加熱兩次后（腌制6鍋鴨子），更換腌制料包

3.每腌制一鍋鴨子，需加入調(diào)味料，調(diào)味料根據(jù)鴨的重量計(jì)算比例

例如加入10KG原料鴨，需加入調(diào)味料：食鹽80g，味精20 g，白砂糖300g，花雕酒50g，草菇老抽40g，紅曲紅0.5g，花帝超鮮10g，花帝HD-5增香劑10g，花帝HD-6增香劑10g，大廚四寶鹵味增香膏50g，紅棗泥20g

9.　　小編愛叨叨

1.本配方中第一鍋的所有料根據(jù)水的重量算比例，第二鍋以后的調(diào)味料根據(jù)原料鴨算比例補(bǔ)料。

2.腌制料包每腌制3鍋，加熱過濾一次，每腌制6鍋更換一次，調(diào)味料每鍋都需補(bǔ)料，比例按原料鴨比例計(jì)算。

2.腌制時(shí)鴨子需全部浸入水中，便于腌制入味。

3.本實(shí)驗(yàn)用的是煙熏爐干燥，也可自然風(fēng)干，將腌制入味的烤鴨置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。風(fēng)干時(shí)間：一般在3-5小時(shí)，夏季溫度高，可以用風(fēng)扇快速吹干，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。

4.預(yù)處理時(shí)可將鴨開膛到脖子下位置，整形成風(fēng)干鴨造型（用木撐撐起），風(fēng)干，烤制、成獨(dú)特造型烤鴨。

5.本配方中的辣椒起去腥增加風(fēng)味的左右，成品無辣味。

本配方僅供參考，具體用量可根據(jù)自己所需口味酌情添加。